Da bismo razumeli zašto se škembići vraćaju na trpeze, važno je znati šta su škembići i od čega se sastoje. Škembići su naziv za deo želuca preživara, najčešće goveda, ali se koriste i jagnjeći ili svinjski škembići, u zavisnosti od lokalnih tradicija i kulinarskih preferencija.
Želudac preživara ima četiri odvojena odeljka, a škembići se najčešće dobijaju iz buraga (rumena) - prvog i najvećeg dela. Ovaj organ ima specifičnu spužvastu strukturu i sadrži enzime i bakterije koje učestvuju u fermentaciji hrane. Iako su na prvi pogled neuobičajeni, dobro pripremljeni škembići imaju blag i neutralan ukus, što ih čini odličnom osnovom za raznovrsna jela.
U zavisnosti od regiona, škembići imaju različite nazive:
-
Škembići - standardni naziv u Srbiji, Bosni i Hercegovini
-
Tripice - naziv u Dalmaciji i Istri
-
Fileki - koristi se u kontinentalnim delovima Hrvatske
-
Škembe čorba - popularno jelo u Severnoj Makedoniji i Bugarskoj
-
Trippa alla romana - poznato italijansko jelo od škembića sa paradajz sosom
U prošlosti su škembići bili važan deo narodne kuhinje, jer su predstavljali način da se iskoristi svaki deo životinje - bez rasipanja. U vremenima oskudice, kada se meso retko nalazilo na stolu, iznutrice su pružale visoku nutritivnu vrednost po niskoj ceni. Spremali su se u čorbama, saftovima ili pečeni, često sa dosta luka, paprike i začina koji su dodatno obogaćivali njihovu teksturu i ukus.
Danas se pitanje "šta su škembići?" postavlja sve češće, jer nova generacija potrošača nije odrasla uz ovaj specijalitet. Međutim, kroz edukaciju, popularizaciju tradicionalne kuhinje i oslanjanje na savete savremenih nutricionista, škembići dobijaju novo značenje - ne samo kao egzotični zalogaj za gurmane, već kao povratak korenima, zdravlju i pravim vrednostima u ishrani.
Od čega se prave škembići i kako izgledaju?
Kada govorimo o škembićima, važno je odmah naglasiti: škembići nisu jednoznačan pojam - oni mogu dolaziti iz različitih vrsta stoke, a svaka ima svoje osobine koje utiču na teksturu, ukus i način pripreme.
Vrste škembića prema poreklu
1. Goveđi škembići
Najčešće korišćeni i najpoznatiji u našim krajevima. Dobijaju se iz želuca krave ili vola, i poznati su po svojoj krupnijoj i čvršćoj teksturi. Zbog svoje veličine i vlaknaste građe, zahtevaju duže termičko obrađivanje, ali su i najbogatiji kolagenom. Idealan su izbor za klasične čorbe i saftove, jer dobro zadržavaju začine i postaju mekani nakon dužeg kuvanja.
2. Jagnjeći škembići
Manji, nežniji i sa izraženijom aromom. Ovi škembići imaju delikatniju strukturu i često se koriste u prolećnim jelima i slavskim specijalitetima. Njihov miris je intenzivniji, ali se pravilnom obradom može značajno umanjiti. Idealan su izbor za bržu pripremu i sofisticiranije kombinacije.
3. Svinjski škembići
Najređe korišćeni, ali vrlo cenjeni među istinskim poznavaocima iznutrica. Imaju mekšu teksturu i bogatiji sadržaj masnoće. Zbog toga su idealni za prženje i pohovanje, jer dobijaju zlatnu, hrskavu koricu. Takođe su vrlo pogodni za jela sa kiselišom, poput variva sa kupusom.
Fizičke karakteristike i tekstura
Na prvi pogled, sveži škembići imaju hrapavu, neravnu površinu, često prošaranu malim resicama koje podsećaju na sunđerastu strukturu. U zavisnosti od životinje, mogu biti beli, žućkasti ili sivo-ružičasti, a njihova unutrašnja površina ima prirodan, specifičan miris koji se mora pažljivo tretirati.
Nakon pravilne termičke obrade, škembići postaju mekani, ali zadržavaju blago žilavu strukturu, koja daje otpor pri žvakanju - upravo to ih čini zanimljivima gurmanima. Njihov ukus je blag i lako upija arome začina, luka, belog luka i povrća.
Gde se mogu nabaviti?
Danas je moguće nabaviti škembiće na nekoliko načina:
-
Sveži škembići kod mesara ili na pijacama - najautentičniji i najzahtevniji za pripremu. Moraju se detaljno oprati, očistiti i obraditi.
-
Zamrznuti škembići u supermarketima - obično prethodno obrađeni i često već termički delimično obrađeni.
-
Prethodno kuvani i izbeljeni škembići - dostupni u vakum pakovanjima, već očišćeni, spremni za dalje kuvanje. Ova opcija štedi vreme, ali je važno znati kako ih dodatno obraditi.
Ukoliko se odlučite za sveže škembiće, proces čišćenja i pripreme je ključan, ne samo zbog ukusa, već i zbog higijene i bezbednosti.
Kako se čiste i pripremaju škembići?
Proces čišćenja svežih škembića - važni koraci
Kada kupite sirove škembiće, oni dolaze sa velikom količinom prirodnih sokova i nečistoća, pa je potrebno detaljno ih obraditi. Evo kako izgleda klasičan proces:
-
Prvo ispiranje: Isprati škembiće pod mlazom hladne vode kako bi se uklonila gruba prljavština. Ne koristiti toplu vodu na početku jer može "zaključati" mirise.
-
Mehaničko čišćenje: Oštrim nožem ili četkom skinuti sloj sluzi, masnoće i eventualne ostatke hrane s unutrašnje strane. Ovaj korak može potrajati, ali je ključan.
-
Blanširanje: Staviti škembiće u lonac sa vrelom vodom i kuvati ih 10-15 minuta. Voda će pobeleleti i osetićete karakterističan miris. Nakon toga vodu prospite i škembiće ponovo isperite.
-
Čišćenje limunom ili sirćetom: Natrljati škembiće limunom i/ili ostaviti ih da odstoje 30 minuta u rastvoru vode i sirćeta (u odnosu 2:1). Ovo uklanja neugodne mirise i dodatno dezinfikuje površinu.
-
Završno pranje: Još jedno temeljno ispiranje pod hladnom vodom.
Nakon ovoga, škembići su spremni za dalje kuvanje, sečenje ili mariniranje.
Šta znači “izbeljeni hlorom” i kako se postupa sa takvim iznutricama
U prodavnicama često se prodaju izbeljeni škembići, koji su prethodno tretirani hlorom radi produženja roka trajanja i vizuelne privlačnosti. Ove iznutrice su bele, bez prirodnog žućkastog tona, i najčešće bez izraženog mirisa.
Ako ih koristite, obavezno ih dodatno operite pod mlazom hladne vode i potopite u rastvor limunovog soka i vode pre pripreme. Tako ćete ukloniti ostatke hemikalija i poboljšati ukus. Iako su praktični jer štede vreme, njihov ukus je nešto neutralniji, pa se preporučuje bogatije začinjavanje i priprema u sosovima.
Preporuke za eliminaciju mirisa i poboljšanje ukusa
-
Dodavanje sirćeta, limuna i lovorovog lista tokom kuvanja ublažava prirodni miris iznutrica.
-
Kuvanje u dve vode - prvo kratko blanširanje, zatim promena vode i dugotrajno kuvanje.
-
Dodavanje luka, belog luka, celera i peršuna već u fazi kuvanja daje dubinu ukusu.
-
Dugotrajno dinstanje ili priprema u saftu sa alevom paprikom, paradajzom i začinima čini škembiće izuzetno aromatičnim i mekim.
-
Dodavanje čašice belog vina ili rakije tokom kuvanja može dodatno "umiriti" ukus i obogatiti aromu.
Za one koji žele savršen rezultat, najbolje je pratiti tradicionalne recepte, kao što je škembići u saftu, koji koriste crni luk, beli luk, biber, alevu papriku i dugotrajno kuvanje na tihoj vatri.
Ukoliko se pravilno očiste i spreme, škembići ne samo da neće imati neprijatan miris, već će postati delikates vredan svake trpeze - bilo da ih pripremate za svakodnevni ručak ili svečanu priliku.
Da li su škembići zdravi? Nutritivne vrednosti i analiza
Pitanje koje se sve češće postavlja jeste: da li su škembići zdravi ili ih treba izbegavati zbog činjenice da se radi o iznutricama? Odgovor nije jednostavan, ali je veoma važan za one koji prate ishranu bogatu nutrijentima.
Kalorijska i nutritivna vrednost škembića
Porcija od 140 grama kuvanih goveđih škembića sadrži:
-
125 kalorija
-
18 g proteina
-
5 g masti
-
0 g ugljenih hidrata
To znači da škembići spadaju u visokoproteinsku i niskokaloričnu i namirnicu.
Vitamini i minerali u škembićima
Škembići su posebno bogati sledećim mikroelementima:
-
Vitamin B12 - ključan za nervni sistem i stvaranje crvenih krvnih zrnaca
-
Gvožđe - esencijalno za krv i prevenciju anemije
-
Cink - važan za imunitet i oporavak tkiva
-
Selen - snažan antioksidans
-
Magnezijum i fosfor - važni za kosti, zube i srčani ritam
-
Niacin (B3) i mangan - doprinos pravilnom metabolizmu i zdravlju kože
Sve to čini škembiće nutritivno bogatom i lako svarljivom hranom, posebno pogodnom za one koji žele funkcionalne obroke bez viška kalorija.
Holesterol - nepravedno demonizovan?
Činjenica da škembići sadrže oko 178 mg holesterola po porciji često stvara dilemu. Ipak, savremena istraživanja i nutricionisti, poput Anite Šupe, upozoravaju da holesterol iz hrane ne treba automatski smatrati neprijateljem.
Holesterol je:
-
neophodan za strukturu ćelijskih membrana
-
učestvuje u sintezi hormona
-
važan za zdravlje mozga i vida
Telo samo proizvodi holesterol - i to znatno više nego što ga unosimo hranom. Problem nastaje ne zbog samog holesterola, već zbog hrane koja ga prati (npr. trans masti i rafinisani šećeri). Po tome, škembići - ako su pripremljeni na domaćoj masti, bez skroba i industrijskih aditiva - ne predstavljaju zdravstveni rizik kod zdravih osoba.
Dakle, odgovor na pitanje "da li su škembići zdravi?" glasi: da, ali pod uslovom da se pravilno pripreme i kombinuju sa kvalitetnim namirnicama.
Psihologija ukusa: zašto ih neki ne vole, a neki obožavaju?
Šta su škembići, osim hrane? Za neke - odvratna pomisao. Za druge - neodoljivi gurmanski užitak. Kako je moguće da jedno isto jelo izaziva toliko suprotnih emocija?
Predrasude prema iznutricama
Većina negativnih stavova prema škembićima dolazi iz predrasuda, a ne iz stvarnog kulinarskog iskustva. Zamisao da se jede „nešto iznutra“ izaziva nelagodu kod ljudi koji su odrasli na industrijskoj, sterilnoj hrani. U društvima gde se sve manje zna odakle dolazi meso, škembići su postali simbol nečeg „primitivnog“.
Međutim, u mnogim kulturama iznutrice se smatraju poslasticom, a njihovo pripremanje i konzumacija činom poštovanja prema životinji i hrani uopšte.
“Samo probaj” efekat
Zanimljiv fenomen u vezi sa škembićima je tzv. „samo probaj“ efekat. Osobe koje su prvobitno bile skeptične, nakon jedne zalogaja - posebno kada je jelo dobro pripremljeno - menjaju mišljenje. To je zato što škembići imaju:
-
Blag, prijatan ukus
-
Sočnu i teksturiranu strukturu
-
Mogućnost da upiju arome začina, luka, belog luka, vina
Kada se posluže kao gurmanski škembići u saftu, sa domaćim hlebom i čašom vina, čak i najveći skeptici postaju fanovi.
Lična i kulturološka iskustva
Za mnoge ljude sa Balkana, škembići su okus detinjstva - nedeljni ručak kod bake, kafanski tanjir posle slavske večere, ili deo rituala u vreme svinjokolja. Za druge, koji ih prvi put probaju kao odrasli, škembići predstavljaju kulturni izazov i korak ka hrabrijem pristupu ishrani.
Psihologija ukusa kaže da navike oblikuju percepciju hrane. Zato je najbolji savet: nemojte suditi o škembićima dok ih ne probate - dobro pripremljene, s ljubavlju i pažnjom.
Svetski dan škembića 24. oktobar: zanimljivosti i anegdote
Verovatno niste znali da škembići imaju svoj međunarodni praznik. Da, ovaj tradicionalni specijalitet od iznutrica ima zvanično priznanje koje se obeležava svake godine - 24. oktobra, a iza tog datuma stoji neobična istorijska anegdota koja povezuje gastronomiju, epidemiju i lični dnevnik jednog britanskog zvaničnika iz 17. veka.
Samuel Pepis i njegovo svedočenje iz 1662. godine
Samuel Pepis, britanski upravitelj mornarice i autor opsežnog dnevnika iz 17. veka, zabeležio je u petak, 24. oktobra 1662. godine, jedno sasvim lično iskustvo: kuvanje i konzumiranje škembića. Njegova beleška glasi da je te večeri sam pripremio jelo od iznutrica i veoma uživao u njemu. Možda deluje trivijalno, ali taj datum danas se obeležava kao Međunarodni dan škembića, jer je jedan od najstarijih pisanih zapisa koji eksplicitno spominje pripremu ovog specijaliteta.
Pepisov dnevnik postao je posebno zanimljiv istraživačima zbog detalja koje pruža o životu u doba bubonske kuge i svakodnevici Londona sredinom 1600-ih, ali je neočekivano doprineo i kulturnom legitimitetu škembića kao hrane sa istorijom.
Globalna popularnost škembića
Škembići nisu ekskluzivni za Balkan. Naprotiv - oni su globalno prisutni i cenjeni u najrazličitijim kuhinjama sveta:
-
Italija: Trippa alla romana - škembići kuvani u paradajz sosu sa nanom, često posluženi uz pecivo.
-
Francuska: Tripes à la mode de Caen - jelo iz Normandije koje se priprema sa jabukovačom, povrćem i govedinom, dugo se kuva u zemljanom loncu.
-
Turska i Bugarska: İşkembe çorbası i škembe čorba - popularne čorbe koje se služe uz sirće, beli luk i suvi začin, naročito kao „lek“ posle burnih noći.
-
Španija: Callos a la madrileña - paprikaš od škembića sa kobasicama i slanutkom, jelo koje je neizostavni deo madridske kuhinje.
-
Latinska Amerika: Mondongo - škembići sa povrćem i začinima, posebno popularni u Dominikani, Kolumbiji i Kubi.
Ova široka rasprostranjenost govori o univerzalnoj vrednosti škembića kao hrane: oni su pristupačni, hranljivi, aromatični i mogu se prilagoditi najrazličitijim kulinarskim stilovima. Na Balkanu se najčešće pripremaju kao gurmanski škembići u saftu ili čorbi, dok se na Zapadu sve više kombinuju sa vinima, sirevima i modernim gastronomskim tehnikama.
Dan škembića kao podsetnik
Obeležavanje Dana škembića ne znači samo slaviti jedno jelo - to je podsetnik na istoriju ishrane, na vreme kada su se svi delovi životinje koristili s poštovanjem, kada se hrana pripremala polako i s namerom, i kada su se nutritivne vrednosti cenile više od ambalaže.
Bilo da kuvate za porodicu, slavski ručak ili uživate u autentičnim receptima kao što su škembići u saftu, pravi kuhinjski pribor može napraviti ogromnu razliku.
Pogledajte ponudu kuhinjskih proizvoda na Mango Shop-u
Najčešće postavljana pitanja
Da li su škembići zdravi za srce?
Škembići sadrže holesterol, ali i niz važnih nutrijenata poput vitamina B12, cinka i selena. Prema savremenim istraživanjima, holesterol iz hrane nije direktno povezan sa srčanim oboljenjima kod zdravih osoba. Pravilno pripremljeni škembići, bez dodataka industrijskih masti i šećera, mogu biti deo uravnotežene ishrane.
Kako da eliminišem neprijatan miris pri kuvanju škembića?
Najbolje je škembiće blanširati u dve vode, dodati sirće, limun i začine kao što su lovor, beli luk i peršun. Dodatno možete ih natopiti u rastvor sirćeta i vode pre kuvanja kako biste neutralisali miris.
Koji su najbolji začini za pripremu škembića?
Najčešće se koriste crni i beli luk, aleva paprika, biber, lovorov list, beli luk u prahu, sušeni peršun i čašica belog vina. Za mediteranski šmek mogu se dodati i origano, timijan ili ruzmarin.
Mogu li se škembići zamrzavati?
Da, škembići se mogu zamrzavati, bilo sirovi (nakon čišćenja) ili kuvani. Preporučuje se da se pakuju u porcijama, a rok čuvanja u zamrzivaču je do 6 meseci. Odmrzavanje treba vršiti postepeno, u frižideru.
Da li su škembići deo paleo ili LCHF ishrane?
Da, škembići su u potpunosti usklađeni sa principima LCHF i paleo ishrane jer sadrže visok procenat proteina i korisnih masti, bez ugljenih hidrata. Posebno se preporučuju zbog bogatstva mikronutrijenata.
Gde da kupim kvalitetne škembiće?
Kvalitetne škembiće možete pronaći kod lokalnih mesara, na pijacama, ili u specijalizovanim marketima u zamrznutom i prethodno kuvanom obliku. Najbolje je da kupujete sveže iz poznatog izvora, kako biste imali kontrolu nad obradom.
Da li se škembići mogu davati deci?
Umeren unos škembića kod dece može biti koristan zbog bogatstva gvožđa, vitamina B12 i proteina, ali se preporučuje uvođenje u ishranu tek nakon navršene 3. godine, i to kroz dobro termički obrađena i blago začinjena jela.