Na koje sve načine možete da spremite škembiće?

Škembići, poznati i kao tripice, tripe ili fileki, vekovima su prisutni na trpezama širom Balkana, ali i u Italiji, Francuskoj, Turskoj, pa čak i u azijskim zemljama. U srpskoj tradiciji, oni su neizostavni deo kafanske kuhinje, u kojoj se posebna pažnja posvećuje sporom kuvanju, jakim začinima i bogatom ukusu. Iako ih mnogi doživljavaju kao "muško jelo", istina je da su gurmanski škembići omiljeni među svim generacijama i polovima - posebno onima koji cene duboke, autentične ukuse.

Uprkos prvobitnom otporu koji kod nekih izaziva sama pomisao na kuvanje želuca, istinski poznavaoci tvrde da su škembići jelo koje se ne zaboravlja kada se jednom dobro pripremi i proba. Njihova popularnost i danas ne jenjava, jer sve više ljudi otkriva koliko bogat, slojevit i pun karaktera može biti ukus dobro pripremljenih škembića.

 

Škembići u saftu - klasičan recept iz zemljanog lonca

Škembići u saftu su jedan od najpoznatijih načina pripreme ovog tradicionalnog jela. To je recept koji kombinuje bogatstvo začina, dugotrajno krčkanje i snažnu aromu, stvarajući nezamenjiv kafanski specijalitet koji podseća na miris detinjstva i vremena kada se jelo polako i sa uživanjem. Posebnu čar ovom receptu daje kuvanje u zemljanom loncu, jer se upravo tada razvijaju najdublji slojevi ukusa i mirisa.

Sastojci za škembiće u saftu (4 osobe):

• 500 g očišćenih junećih škembića (isečenih na trakice ili kocke)

• 50 g suve mesnate slanine

• 2 glavice crnog luka

• 1 šargarepa

• Komad korenastog celera

• 3 čena belog luka

• 1 dl kuvanog paradajza (ili pasirani paradajz)

• 1 dl crvenog vina

• 2 lista lovora

• Grančica ruzmarina

• Grančica peršuna

• 1 kašika slatke mlevene paprike

• 1 kašičica tucane ljute paprike (po želji)

• So i biber po ukusu

• 1 srednji krompir

Priprema recepta:

1. Priprema povrća:
Luk sitno iseckajte, šargarepu očistite i usitnite, beli luk zdrobite, a celer naseckajte na kockice. Pripremite sve sastojke pre nego što započnete kuvanje, jer proces traži koncentraciju.

2. Dinstanje osnove:
Na masti ili ulju propržite crni luk dok ne postane staklast. Zatim dodajte sitno seckanu slaninu i pržite dok ne pusti masnoću. Ubacite šargarepu, celer i beli luk i kratko propržite dok povrće ne omekša.

3. Dodavanje škembića:
Ubacite iseckane škembiće i dinstajte ih 10-15 minuta uz mešanje. Dodajte mlevenu i tucanu papriku, so, biber, lovorov list, ruzmarin, peršun, paradajz, i vino. Sve dobro sjedinite.

4. Prenošenje u zemljani lonac:
Sadržaj iz tiganja preručite u zemljani lonac i nalijte toplom vodom tako da voda blago prekrije sastojke. Ovo je ključni korak — zemljano posuđe ravnomerno raspoređuje toplotu i omogućava postepeno puštanje aroma, kao u starim kafanama.

5. Sporo krčkanje u rerni:
Lonac stavite u hladnu rernu, podesite temperaturu na 150°C i kuvajte bar 2 sata. Povremeno proveravajte nivo tečnosti i po potrebi dolivajte toplu vodu.

6. Finalna obrada sa krompirom:
Pred kraj kuvanja, skuvajte polovinu krompira, izgnječite ga i dodajte u saft da ga prirodno zgusne. Kuvajte još 10 minuta i pažljivo promešajte.

Rezultat? Sočni, mekani škembići u bogatom, crvenkastom saftu punom začina, vina i dima, koji se najlepše služe uz svež hleb, pire krompir ili domaće testenine. Ovaj način pripreme je idealan za hladnije dane i obroke koji se pamte.

Gurmanski škembići u kafanskom stilu

Ako postoji jelo koje nosi pečat stare kafane, onda su to definitivno gurmanski škembići. Ova varijanta recepta donosi raskoš ukusa, duboku aromu, i ono najvažnije — osećaj domaće trpeze uz čašicu rakije ili crnog vina. Recept se oslanja na dugo dinstanje, karamelizaciju luka i bogat paradajz sos, a specifičan je po upotrebi brašna koje daje saftu gustinu i punoću.

Potrebni sastojci:

• 1 kg škembića (svinjskih ili junećih, već skuvanih i isečenih)

• 5 glavica crnog luka

• 100 g mesnate suve slanine

• 1 veza zeleni (šargarepa, peršun, celer)

• 1/2 glavice celera

• 4 čena belog luka

• 2 lovorova lista

• 1/2 kašičice bibera u zrnu

• 50 g paradajz pirea ili soka

• 4 kašike brašna

• 1 kašika masti

• 1 kašika mlevene slatke paprike

• So i začini po ukusu

Priprema:

1. Kuva se temeljno:
Prvo skuvajte škembiće sa zelenjem, crnim i belim lukom, celerom, lovorom i biberom. Kuvanje traje minimum 4 sata, dok škembe ne omekša potpuno. Ohladite i isecite na trake.

2. Dinstanje luka i slanine:
Na masti propržite sitno seckan crni luk dok ne postane zlatne boje. Dodajte seckanu slaninu, a potom i biber u zrnu i lovorov list.

3. Zgušnjavanje safta:
Dodajte brašno i mešajte sve dok ne potamni — da dobije braonkastu, zaprženu osnovu. Zatim ubacite seckani beli luk, papriku, i paradajz pire.

4. Završni spoj:
Nalijte 1,5 l vode i ubacite isečene škembiće. Kuvajte sve zajedno još 20 minuta na srednjoj vatri, dok se ukusi ne sjedine. Po potrebi dodajte još začina.

Ovi gurmanski škembići recepti su idealni kada želite da impresionirate goste starinskim jelom koje ne zahteva skupe sastojke, već strpljenje i pažnju.

Pohovani škembići - hrskava varijanta

Za one koji vole eksperimentisanje sa teksturama i obožavaju hrskavi zalogaj, pohovani škembići su neizbežna opcija. Ovo jelo predstavlja fuziju tradicionalnog sastojka sa savremenim načinom pripreme, koji može da se posluži i kao predjelo, i kao glavno jelo uz prilog od krompira ili salatu.

Kako se spremaju pohovani škembići:

1. Kuvanje kao preduslov:
Bez obzira na to što ćete ih kasnije pržiti, škembići moraju biti prethodno dobro skuvani. To podrazumeva bar 2-3 sata kuvanja u više voda, uz dodatak začina, sirćeta i luka.

2. Priprema za paniranje:
Kada se ohlade, iseckajte ih na manje komade — deblje trake ili kvadrate. Pripremite standardni trostruki sistem pohovanja:

• Uvaljajte prvo u brašno

• Zatim u umućena jaja sa solju i biberom

• Na kraju u prezle (po želji dodajte suvi beli luk u prahu ili origano)

3. Prženje:
U dubljoj tiganju zagrejte ulje i pržite škembiće dok ne postanu zlatno-hrskavi sa svih strana. Izvadite ih na papirne ubruse da se upije višak masnoće.

Saveti za savršen ukus:

• Za jači ukus, škembiće prethodno marinirajte u mešavini belog luka, peršuna i limunovog soka

• Dodajte susam u prezle za dodatnu hrskavost

• Služite uz ljuti ajvar, tartar sos ili kiselu pavlaku

Pohovani škembići su dokaz da i iznutrice mogu biti elegantne, ukusne i prihvatljive i onima koji ih inače izbegavaju. Hrskava korica spolja i mekani centar unutra daju izvanredan kontrast koji oduševljava već pri prvom zalogaju.

Škembići na žaru - ražnjići za hrabre

Ako tražite način da škembiće pripremite drugačije od klasičnog kuvanja u saftu ili pohovanja, škembići na žaru su savršen izbor za one gurmane avanturističkog duha. Ova metoda ne samo da pruža dimljeni, robusni ukus, već spaja rustični karakter iznutrica sa sofisticiranom tehnikom mariniranja. Rezultat je jelo koje iznenađuje i oduševljava, posebno kada se priprema na otvorenom plamenu.

Prvi korak - pravilno kuvanje pre roštilja

Da bi škembići na žaru bili jestivi i ukusni, prethodno ih morate temeljno skuvati. Bez obzira na to da li su juneći, svinjski ili jagnjeći, moraju biti mekani, ali ne raspadnuti.

1. Stavite oprane škembiće u veliki lonac sa vodom.

2. Kuvajte ih minimum 2 sata u više voda, menjajući ih nakon prvog ključanja.

3. U poslednjoj vodi dodajte so, lovor, biber u zrnu, crni i beli luk, šargarepu i 2 dl belog vina.

4. Po završetku kuvanja, procedite ih, ostavite da se ohlade i isecite na trake dužine 5-6 cm i širine oko 2 cm — idealno za nizanje na ražnjiće.

Drugi korak - marinada koja pravi razliku

Da biste dobili bogat i aromatičan ukus, škembići se moraju marinirati bar 6 sati, idealno preko noći. Marinada treba da bude intenzivna, slatkasto-slana i blago pikantna, kako bi prikrila i obogatila prirodnu aromu škembića.

Osnovna marinada za škembiće:

• 3 kašike soja sosa

• 2 kašike meda

• 2 kašike maslinovog ulja

• 2 čena sitno iseckanog belog luka

• 1 kašičica mlevenog bibera

• 1/2 kašičice ljute tucane paprike (po želji)

• 1 kašika senfa

• 1 dl belog vina

• Rendani svež đumbir (opcionalno)

Sve sastojke dobro sjedinite i prelijte preko škembića u plastičnoj ili staklenoj posudi. Pokrijte i ostavite u frižider. Marinada će ne samo ublažiti specifičan miris, već će škembićima dati karakterističnu sočnost i slojevitost ukusa.

Treći korak - pečenje na roštilju

1. Škembiće nanižite na drvene ili metalne ražnjiće, vodeći računa da komadi budu pravilno raspoređeni.

2. Zagrejte roštilj ili rešetku na visoku temperaturu.

3. Pecite ražnjiće po 3-4 minuta sa svake strane, dok ne dobiju zlatnu boju i lagano karamelizovanu koricu.

4. Tokom pečenja, premazujte ih preostalom marinadom.

Napomena: Ne treba ih dugo peći — dovoljno je da poprime dimljenu aromu i hrskavost spolja.

Poslužite uz mladi krompir, kiselo mleko ili pečenu papriku. Ova verzija škembića je idealna za letnje večeri, piknike i gurmanske susrete na otvorenom.

Koliko dugo se kuvaju škembići?

Jedno od najčešćih pitanja koje se postavlja pri pripremi ovog jela jeste: Koliko dugo treba kuvati škembiće? Odgovor nije jednoznačan, jer vreme kuvanja zavisi od nekoliko faktora:

1. Vrsta škembića:

• Juneći škembići su najčvršći i najdeblji — potrebno im je najviše vremena (3 do 4 sata).

• Svinjski škembići se kuvaju kraće — oko 2 do 3 sata.

• Jagnjeći škembići su najmekši i mogu biti gotovi za 1,5 do 2 sata.

2. Predhodna obrada:

Ako su škembići industrijski izbeljeni i delimično termički obrađeni, vreme kuvanja može biti znatno kraće. S druge strane, sveži, domaći škembići zahtevaju minimum 3 sata kuvanja uz više promena vode.

3. Način kuvanja:

• Tradicionalno kuvanje zahteva dugotrajno krčkanje na tihoj vatri, najbolje sa dodatkom sirćeta, vina i začina. Idealno je kuvati ih u 2 do 3 vode, od po 45-60 minuta.

• Ekspres lonac može skratiti vreme pripreme na 40-60 minuta, ali se mora pažljivo kontrolisati kako bi se izbegla prekuvanost i raspadanje.

4. Tekstura kao pokazatelj:

Škembići treba da budu mekani, ali da zadrže čvrstinu, bez gumenog osećaja pod zubima. Ako planirate dalje prženje ili pečenje, neka ostanu za nijansu tvrđi.

Zato je preporuka: uvek kuvajte više, podelite u porcije i zamrznite. Tako sledeći put možete spremiti škembiće u saftu ili na žaru bez čekanja više sati.

Zašto škembići zaslužuju mesto na vašoj trpezi

Škembići nisu samo još jedno jelo od iznutrica. Oni su odraz kulturnog nasleđa, kulinarske veštine i životne filozofije - jesti sve što životinja nudi, bez rasipanja. To je ideja duboko ukorenjena u srpskoj i balkanskoj kuhinji, gde su upravo takvi sastojci postali osnova najukusnijih jela koja se pamte.

Spoj ukusa i hrabrosti:
Da biste jeli škembiće, morate biti radoznali, otvorenog uma i spremni da prihvatite mirise i teksture koje ne nalazimo svakog dana. Ali nagrada za to je bogat i autentičan ukus, pun slojeva, emocija i tradicije.

Poziv na kulinarski izazov:
Ako do sada niste imali priliku da probate škembiće, možda je vreme da to učinite. Probajte jedan od recepata — škembiće u saftu, pohovane škembiće ili one na žaru. Pronađite način koji vam najviše odgovara. I da, uključite aspirator, ali i radoznalost.

Pronađite sve što vam treba za savršenu kuhinju na jednom mestu.

Pogledajte ponudu i unapredite svoju kuhinju već danas!

FAQ - Najčešće postavljana pitanja o škembićima

Da li su škembići zdravi?

Da. Škembići su bogati proteinima, kolagenom, mineralima (cink, selen, gvožđe) i gotovo bez ugljenih hidrata. Odličan su izbor za one koji se hrane prema LCHF, paleo ili keto principima. Ako se pravilno očiste i pripreme, mogu biti deo uravnotežene ishrane.

Mogu li se škembići zamrznuti nakon kuvanja?

Da. Skuvani škembići se mogu porcijonirati i zamrznuti. Idealno je da ih pakujete u manje posude ili kese, jer se brzo odmrzavaju i mogu se kasnije pripremiti u saftu, pohovati ili peći na roštilju.

Koji deo želuca je najbolji za škembiće?

Najukusniji i najmekši deo je kapura ili mrežavac, sa saćastom strukturom. Burag je češći, ali grublje teksture, dok se sirište ređe koristi. Ako kupujete škembiće na meru, pitajte mesara koji deo je u pitanju.

Da li su škembići muško ili žensko jelo?

To je mit. Iako ih mnogi doživljavaju kao “muško jelo iz kafane”, istina je da mnoge žene ne samo da uživaju u škembićima, već ih i savršeno pripremaju. Ukus nema pol, već samo publiku koja ga zna ceniti.

Kako da ublažim miris škembića tokom kuvanja?

Miris škembića je specifičan, ali se može ublažiti: promenom vode 2-3 puta tokom kuvanja, dodavanjem sirćeta, limunovog soka i vina, kao i kuvanjem na otvorenom (terasa, letnja kuhinja) uz korišćenje poklopca i jakog aspiratora.