2025. će se verovatno praviti ukusan pinđur! RHMZ najavljuje topliji i prosečno vlažan septembar uz nastavak kasnog leta u prvoj polovini meseca i topliji, prosečno vlažan oktobar sa miholjskim letom; u Vojvodini je izgledniji suvlji septembar, a na jugu suvlji oktobar.
Ovakvi uslovi idu u prilog kupovini zrelih paprika i patlidžana, sa stabilnim danima pogodnim za pečenje i sušenje.
Recept tabela - priprema pinđura
| Brzi pregled | Detalji recepta (za ~10 tegli od 370 ml ili ~6 tegli od 720 ml) |
|---|---|
| Prinos | ~3,5–4,0 l gotovog pinđura (zavisi od redukcije i zrelosti) |
| Vreme | Pečenje/čišćenje 90–120 min • Kuvanje/redukcija 45–60 min • Pasterizacija 15–25 min (po zapremini) |
| Glavni sastojci | Paprika crvena mesnata 6 kg sveže (prinos očišćeno/pečeno ~3,5–4 kg) • Patlidžan 2–2,5 kg (prinos pečeno/ocede no ~1,2–1,6 kg) • Paradajz 1,5–2 kg (oljušten, pasir an ili sok) • Beli luk 2–3 glavice |
| Začini / korekcije | So 120–140 g • Šećer 80–120 g (za balans) • Ulje 250–350 ml (suncokretovo ili blago) • Sirće 9% 300–400 ml (acidifikacija) • Biber u zrnu/mleveni, tucana ljuta po ukusu |
| Bezbednost | Ulje nije konzervans. Držati dodatak 9% sirćeta približno 6–8% mase kuvane smese (npr. 300–400 ml na ~5 kg smese) i obavezno sprovesti pasterizaciju; okretanje tegle nije pasterizacija. |
| Koraci (ukratko) | Ispeći i oljuštiti papriku/patlidžan → Ocediti • Paradajz oljuštiti/pasirati i redukovati • Samleti/seckati povrće • Kuvati sa uljem do željene gustine • Pred kraj dodati so, šećer, biber, sirće • Puniti vruće u vruće • Pasterizovati 85–90°C • Polako hladiti do vakuma |
| Pasterizacija | 370 ml: 12–15 min • 500 ml: 15–18 min • 720 ml: 18–22 min (održavati 85–90°C, bez “rolling boil”) |
| Napomena | Za blagi ukus povećati šećer, ali ne smanjivati sirće ispod preporuke; za ljut ukus dodati kolutiće ljute papričice ili tucanu pred kraj kuvanja. |
Šta čini pinđur uspeli mrezast i pun ukusa?
Pinđur je rustična, kremasta salata/namaz od pečenih paprika i patlidžana, uz paradajz i beli luk. Ključ su zrele, mesnate paprike, dobro ispečen i oceđen patlidžan i strpljenje pri redukciji kako bi se dobila gustina koja drži oblik na kašici. Za bezbednost zimnice važno je dodati 9% sirće u meri koja obezbeđuje potrebnu kiselost i sprovesti pasterizaciju – ulje je ukus i tekstura, ali nije konzervans.
Sezona i kupovina: kako prepoznati dobru sirovinu
-
Paprike: slatke crvene (kapija, kurtovska, roga), čvrste, sjajne, ravnomerne veličine zbog ujednačenog pečenja.
-
Patlidžan: što je čvršći i teži za svoju veličinu, to manje semenki; kora bez oštećenja.
-
Paradajz: mešavina mesnatog i sočnijeg (npr. šljivar za telo + zreli okrugli za sok).
-
Beli luk: domaći, suvlji čenovi; ne preterivati – ide za aromu, ne da dominira.
Higijena, sterilizacija i organizacija rada
-
Tegle oprati i sterilisati (rerna 100–110°C ~15 min, ili ključala voda ~10 min).
-
Poklopci prelivanje vrlo vrućom vodom kratko; koristite nove ili očuvane bez deformacija gume.
-
Radna površina i pribor čisti; pripremiti levak širokog grla i hvataljke za vruće tegle.
-
Princip “vruće u vruće” skraćuje vreme boravka hrane u rizičnoj zoni temperature i pomaže vakumu.
Recept – korak po korak
1) Pečenje i čišćenje.
Paprike i patlidžan peći do tamnih mehurića (ringle/roštilj/pećnica 230–250°C). Držati kratko poklopljene u posudi ili kesi da omekša kožica. Oguliti, ukloniti semenke i drške. Sitno iseći ili samleti na krupniju rešetku. Ocediti višak soka (osetno utiče na gustinu i stabilnost).
2) Paradajz.
Oljuštiti (kratak blanš pa hladna voda) ili koristiti pasirani. Kuvati 15–20 min da ispari višak vode i dobije puniji ukus. Što je paradajz bolje reduciran, to će pinđur brže doći na ciljnu gustinu.
3) Spajanje i kuvanje.
U širokoj šerpi zagrejati 150–200 ml ulja, dodati paradajz i kuvati 5–10 min uz mešanje. Zatim dodati paprike i patlidžan. Kuvati na srednje tihoj vatri 30–45 min, često mešati po dnu. Kada trag varjače ostaje 2–3 sekunde, smesa je dobro zgusnuta.
4) Začinjavanje i acidifikacija.
Dodati so (ukupno 120–140 g), šećer (80–120 g; po željenoj slatkoći), biber i ljutu po ukusu. Dodati 9% sirće 300–400 ml (otprilike 6–8% mase kuvane smese). Prokuvati još 5–7 min da se ukusi povežu. Po potrebi dodati ostatak ulja do 250–350 ml ukupno – pinđur treba da bude sjajan, ali ne mastan.
5) Punjenje i pasterizacija.
Tople tegle puniti do ~1 cm ispod ruba. Proći štapićem uz zidove tegle da izađu mehurići, obrisati rub, zatvoriti. Pasterizovati u vodi 85–90°C (voda do ramena tegli):
-
370 ml: 12–15 min
-
500 ml: 15–18 min
-
720 ml: 18–22 min
Ne dozvoljavati burno ključanje – može da razredi i razmrvi slojeve ulja.
6) Hlađenje i vakum.
Tegle izvaditi, postepeno ohladiti (prekrivene krpom). Poklopac treba da bude uvučen i bez “klika”. Obeležiti datum i varijantu ukusa (blagi/ljuti, sa peršunom itd.).
Varijacije ukusa (stabilne i proverene)
-
Blagi, slatkastiji pinđur: više crvene paprike, šećer ka gornjoj granici; sirće ostaje u preporuci.
-
Ljuti pinđur: kolutići feferona ili tucana ljuta u završnih 10 min kuvanja.
-
Dimljena nota: deo paprika ispeći na roštilju sa drvetom ili dodati prstohvat dimljene paprike pred kraj.
-
Sa peršunom: kašika-dve sitno seckanog peršuna dodaje se na kraju (estetika, svež miris).
-
Bez paradajza: može, ali računajte na gušću strukturu; količinu sirćeta ne smanjivati.
“Škola teksture”: kako dobiti kremasto, bez separacije ulja
-
Dobro oceđeno pečeno povrće pre kuvanja.
-
Široka šerpa i srednje tiha vatra – isparavanje bez zagorevanja.
-
Mešanje po dnu – naročito kad smesa počne da zgušnjava.
-
Ulje dozirati postepeno; cilj je tanki sjaj, ne “lokve” ulja.
-
Ako se ulje razdvaja u tegli, najčešći uzroci su nedovoljna redukcija ili previše ulja – sledeći put duže kuvati i dozirati pažljivije.
Rešavanje problema
-
Vodenasto nakon otvaranja: znak da redukcija nije bila dovoljna; kuvajte duže sledeći put i bolje ocedite pečeno povrće.
-
Previše kiselo/slatko: ne smanjujte sirće ispod preporuke; ukus korigovati šećerom i solju u okviru datog raspona.
-
Tegla “radi” (fermentacija): obično nedovoljna kiselost ili izostanak pasterizacije; takvu teglu ne čuvati.
-
Poklopac “klikće”: vakum nije uspeo – koristiti nove ili ispravne poklopce, puniti vruće u vruće i poštovati temperature/vreme.
Skladištenje i serviranje
Čuvati na tamnom i prohladnom mestu (10–18°C) do 10–12 meseci. Nakon otvaranja držati u frižideru i potrošiti 7–10 dana. Pinđur je odličan uz pečenje i roštilj, kao namaz na prepečen hleb, dodatak pasulju, testenini ili kao baza za brzi sos sa belim mesom.
Seckalica za voće i povrće — Mango shop
Ubrzajte pripremu paprika i paradajza za pinđur uz praktičnu seckalicu: ravnomerni kolutovi i trakice, manje nereda i sigurniji rad.
- Tanko i pravilno seckanje za salate i zimnicu.
- Seckanje direktno u šerpu ili činiju – manje posuđa.
- Lako održavanje uz zaštitnik od prskanja.
- Bezbednije za prste – ruke su udaljene od sečiva.
- Materijal: ABS plastika • Dimenzije: 14 × 5 cm.
Praktično rešenje i za zeleni paradajz, ajvar i ostalu zimnicu.
Par saveta za kraj — kako pripremiti najukusniji pinđur
-
Pečenje do mehurića, ne do ugljenisanja. Tamne fleke pomažu da se kožica skine, ali potpuno crn sloj zna da unese gorčinu. Bolje nekoliko minuta duže na srednje visokoj temperaturi nego prejak plamen.
-
“Znojenje” za lako ljuštenje. Posle pečenja, poklopite povrće 10–15 minuta u poklopljenoj posudi ili papirnoj kesi. Para odradi pola posla — kožica ide dole bez muke.
-
Oceđivanje je pola konzistencije. Ostavite pečene paprike i patlidžan da se ocede u cediljci 20–30 minuta (ili preko noći u frižideru). Manje vode = brža i stabilnija redukcija.
-
Široka šerpa, tiha srednja vatra. Šira površina ubrzava isparavanje. Mešajte varjačom po dnu; kada trag ostaje 2–3 sekunde, gustina je blizu idealne.
-
Ulje dozirati postepeno. Dodajte ga u dve do tri porcije i stanite kad dobijete fin, tanak sjaj. Ako preterate, ulje će se odvajati u tegli.
-
Sirće 9% ide na kraju kuvanja. Dodajte ga poslednjih 5–7 minuta da se ukus poveže, a kiselost ostane stabilna za zimnicu.
-
Začini “čisti”, šećer po ukusu. Biber u zrnu/mleveni, malo tucane ljute po želji. Šećer služi samo za balans; ne zamenjuje kiselinu.
-
Pasterizacija umesto “okretanja”. Okretanje tegle pomaže vakumu, ali ne pruža termičku sigurnost. Držite 85–90°C i odgovarajuće minute po zapremini.
-
Označite svaku teglu. Naziv, ljutina, datum. Lakše je voditi evidenciju i pratiti koja varijanta je favorit.
Česta pitanja — pinđur (zimnica 2025)
Koja paprika je najbolja za pinđur?
Najbolje prolaze mesnate crvene paprike (kapija, kurtovska, roga). Bitno je da su zrele, čvrste i približno iste veličine radi ujednačenog pečenja.
Kako pravilno ispeći i oljuštiti paprike i patlidžan?
Pecite na visokoj temperaturi do mehurića i tamnih tačkica, zatim poklopite 10–15 minuta da para omekša kožicu. Ogulite dok je toplo i dobro ocedite povrće u cediljci.
Da li blender kvari teksturu ili koristiti seckalicu/nož?
Za klasičan pinđur bolja je sitno seckana ili krupno mlevena struktura. Kratki puls blenderom je moguć, ali nemojte miksati u glatki pire da se ne izgubi karakter “na kašiku”.
Koliko sirćeta ide i zašto je važno?
Za stabilnu zimnicu dodaje se 9% sirće otprilike 300–400 ml na oko 5 kg kuvane smese (6–8%). Kiselost pomaže bezbednosti i balansu ukusa; ulje nije konzervans.
Zašto se ulje odvaja i kako to sprečiti?
Uzrok je najčešće nedovoljna redukcija ili previše ulja. Kuvajte u širokoj šerpi do zadebljanja (trag varjače ostaje 2–3 sekunde) i ulje dodajte postepeno do tankog sjaja.
Pinđur je redak nakon kuvanja — kako da zgusne?
Produžite kuvanje na tihoj vatri uz često mešanje ili prethodno dodatno redukujte paradajz. Dobro oceđeno pečeno povrće ubrzava zgušnjavanje bez “preprženog” ukusa.
Koliko dugo i na kojoj temperaturi pasterizovati?
U vodi od 85–90°C: tegle 370 ml 12–15 min, 500 ml 15–18 min, 720 ml 18–22 min. Ne dozvoliti burno ključanje jer razbija strukturu i utiče na gustinu.
Može li bez šećera ili sa manje soli?
Šećer služi balansu i može se smanjiti, ali ukus postaje oštriji. So možete blago spustiti, no nemojte je potpuno izostaviti zbog ukusa i teksture. Ne smanjujte količinu sirćeta.
Koliko traje i kako čuvati pinđur?
Zatvorene tegle držite na tamnom, prohladnom mestu (10–18°C) do 10–12 meseci. Posle otvaranja čuvati u frižideru i potrošiti u roku od 7–10 dana.
Kako dobiti blagi ili ljuti pinđur?
Za blaži ukus povećajte udeo slatke paprike i šećer u okviru raspona. Za ljuti dodajte kolutiće feferona ili tucanu ljutu u završnici kuvanja i prilagodite po ukusu.