Škembići u saftu – Najbolji način pripreme tradicionalnog specijaliteta

Iako su škembići danas pomalo zaboravljeni na menijima modernih restorana, oni nikada nisu u potpunosti nestali iz kuhinja pravih gurmana. Oni koji su odrasli uz domaću kuhinju znaju da je ovo jelo spoj pažljive pripreme, bogatih ukusa i dugog kuvanja koje pretvara skroman sastojak u izuzetnu poslasticu.

Škembići u saftu - Sastojci za najukusniju varijantu

Prava čar škembića u saftu ne leži samo u načinu pripreme, već i u preciznom odabiru sastojaka. Iako na prvi pogled lista deluje jednostavno, balans između ukusa koji daje luk, beli luk, začini i povrće mora biti pažljivo postignut kako bi krajnji rezultat bio autentičan, kafanski specijalitet koji miriše na domaću kuhinju i porodične ručkove.

Osnovni sastojci: škembići, luk, beli luk, začini

Osnova svakog recepta za škembiće u saftu su, naravno, temeljno očišćeni i prethodno bar jednom kuvani škembići. Preporuka je da koristite juneće škembiće, jer su neutralnijeg ukusa, bolje se ponašaju u dugom kuvanju i upijaju začine ravnomerno.

Za osnovu safta koristi se velika količina crnog luka - jer on daje slatkoću i dubinu jelu. Na količinu od oko 500 g škembića, idealno je koristiti bar 2 do 3 velike glavice luka. Beli luk je tu da doda karakter i aromu - ne štedite, 3 do 5 čenova su preporuka.

Začini poput lovora, bibera, slatke i ljute mlevene paprike daju osnovni aromatični profil. Neophodno je napraviti dobar balans između slatke i ljute paprike, kako bi jelo imalo karakterističnu „kafansku“ notu, bez da dominira ljutina.

Dodatci za jaču aromu: vino, paradajz, paprika, slanina

Za one koji žele da podignu nivo ukusa na viši stepen, neophodni su sledeći dodatci:

• Crveno vino (oko 1 dl) - ne samo da doprinosi dubini ukusa, već pomaže u omekšavanju mesa i stvaranju kompleksnog safta.

• Paradajz - bilo da se koristi paradajz pire, pelat ili svež kuvani paradajz, doprinosi blago kiselkastoj noti i vezuje ostale ukuse. 1 dl gustog paradajza je idealna mera.

• Suva slanina - oko 50-100 g mesnate slanine doprinosi bogatom, dimljenom tonu koji škembićima u saftu daje ono nešto. Prženjem slanine zajedno sa lukom, razvijaju se kompleksne arome koje dominiraju u tradicionalnim receptima.

• Rendana šargarepa i celer - iako nisu obavezni, veoma su preporučljivi jer obogaćuju osnovu safta i unose prirodnu slatkoću.

Vegeta i peršun kao tajni pojačivači ukusa

Iako se često osporava upotreba vegete, ovaj dodatak ima svoju svrhu - pomaže u zaokruživanju ukusa, posebno kada jelo treba da zadovolji i one koji nisu navikli na klasične kafanske začine. Kašičica vegete, dodata pri kraju kuvanja, može da napravi značajnu razliku.

Na kraju, kada je jelo gotovo i servirano, sveže seckan peršun služi kao aromatični i vizuelni završetak. Osvežava i balansira masnoću safta.

Kombinacija začina za kafanski ukus

Za autentičan kafanski doživljaj, preporučuje se sledeća kombinacija:

• 1 kašika slatke mlevene paprike

• 1/2 kašičice tucane ljute paprike

• 2 lista lovora

• 10-ak zrna crnog bibera

• So po ukusu (dodavati postepeno, jer je slanina već slana)

• 1 kašičica vegete

• Malo belog luka u prahu (opcionalno)

Ova kombinacija daje škembićima pun, zreo, kompleksan ukus, uz miris koji podseća na klasične kafanske tanjire i ručkove sa merakom.

Priprema škembića u saftu - Tradicionalni recept u detalje

Kada su škembići pravilno očišćeni, i kada imate sve sastojke spremne, dolazi najvažniji deo - duga, pažljiva priprema. Pravi gurmani znaju da se škembići ne kuvaju brzo, i da jelo zahteva strpljenje, temperaturu i redosled.

Korak 1: Prvo kuvanje s povrćem za omekšavanje

Pre nego što uopšte krenete sa dinstanjem i pripremom safta, škembiće treba još jednom prokuvati kako bi omekšali i dodatno izgubili eventualni miris.

1. Stavite škembiće isečene na trake ili kockice u veću šerpu.

2. Nalijte hladnu vodu, dodajte 1 glavicu crnog luka, nekoliko čenova belog luka, 1 lovorov list, nekoliko zrna bibera i koren zeleni.

3. Kada provri, smanjite temperaturu i kuvajte ih oko 1 do 1,5 sat. Voda treba da blago krčka, ne da ključa.

4. Nakon toga procedite ih, ali ne bacajte vodu u kojoj su se kuvali - ona može poslužiti za saft, jer je puna ukusa.

Ovim korakom dobijate meke, ali još uvek čvrste škembiće spremne za dalju obradu.

Korak 2: Prženje luka i povrća, dodavanje začina

U širokoj šerpi ili dubljoj tiganju:

1. Zagrejte mast ili ulje (preporučuje se mast za autentičan ukus).

2. Dodajte sitno seckan crni luk (2-3 glavice) i propržite ga dok ne postane zlatast i staklast.

3. Dodajte sitno seckanu slaninu, pa propržite još 5 minuta.

4. Ubacite rendu šargarepu i sitno seckan celer, a zatim beli luk.

5. Kada povrće omekša i zamiriše, ubacite škembiće i kratko ih propržite sa ostalim sastojcima.

6. Pospite mlevenom paprikom (slatkom i ljutom), dodajte paradajz pire ili sok, vino, lovorov list, vegeta, so i biber.

Savet: Sve dobro izmešajte i ostavite da krčka još 10-15 minuta kako bi svi ukusi počeli da se spajaju.

Korak 3: Krčkanje u rerni, dodavanje krompira za gustoću

Prava čar škembića u saftu dolazi iz sporog kuvanja u zemljanom loncu ili vatrostalnoj posudi u rerni.

1. Sve iz tiganja preručite u lonac za pečenje.

2. Nalijte vodom ili bujonom (najbolje onim u kome su se škembići prethodno kuvali) da blago prekrije sadržaj.

3. Ubacite u hladnu rernu i podesite temperaturu na 150°C.

4. Krčkajte najmanje 2 sata, a poželjno i duže ako želite da se saft zgusne i sastojci sjedine do savršenstva.

Dodavanje krompira:
Pred kraj kuvanja, možete ubaciti jedan sitno iseckan i prethodno skuvan krompir, koji se zatim izgnječi i umeša u jelo. To prirodno zgusne saft, bez dodavanja brašna ili zaprške.

Alternativna verzija bez rerne

Ukoliko nemate mogućnost kuvanja u rerni:

1. Nakon dinstanja na ringli, dodajte vodu do nivoa koji blago preliva škembiće.

2. Poklopite šerpu i krčkajte na najmanjoj temperaturi bar 1,5 do 2 sata.

3. Povremeno mešajte i po potrebi dolivajte tečnost.

4. Krompir dodajte kao i u rernoj varijanti.

Koliko se dugo kuvaju škembići?

Jedno od najčešćih pitanja kada se govori o pripremi ovog jela jeste upravo: koliko dugo se kuvaju škembići? Odgovor, međutim, nije univerzalan jer zavisi od više faktora, uključujući stepen prethodne obrade, debljinu škembića, poreklo (juneći, svinjski, jagnjeći) i naravno - način kuvanja.

Uticaj prethodne obrade i debljine škembića

Ako kupujete škembiće iz mesare, oni su najčešće već industrijski očišćeni i izbeljeni, ali ne i termički obrađeni. To znači da ih, čak i kad izgledaju „čisto“, morate dodatno kuvati i pripremiti pre samog dinstanja u saftu.

Ako ste ih već kuvali s povrćem i začinima radi uklanjanja mirisa (što se preporučuje), onda će njihovo finalno kuvanje u saftu zahtevati manje vremena - jer su već omekšali i upili deo začina.

Deblji komadi škembića - naročito ako su iz buraga - traže dužu termičku obradu, dok će tanji, saćasti delovi iz kapure biti gotovi nešto ranije. Važno je ne žuriti s procesom, jer se pravi rezultat postiže samo sporim i dugim kuvanjem.

Idealna temperatura i vreme krčkanja

Za postizanje one prave, meke i sočne teksture - škembići se moraju krčkati dugo na niskoj temperaturi. Najbolji rezultati se postižu:

• U rerni: temperatura 150°C, vreme kuvanja 2 do 3 sata

• Na ringli: najniža temperatura, poklopljena šerpa, minimum 90 do 120 minuta

Važno je da tečnost u kojoj se krčkaju nikad ne ključa jako, već da blago „pućka“, jer će samo tada saft ostati bistar, a škembići mekani.

Za dodatno zgušnjavanje, kako smo pomenuli u prethodnoj sekciji, kuvani krompir se dodaje na kraju, ali se samo blago kuva još 10 do 15 minuta nakon toga.

Kada znate da su škembići gotovi?

Pravi test je tekstura. Gotovi škembići moraju biti:

• Mekani, ali ne raspadnuti

• Lako se seku viljuškom

• Upili su miris i ukus začina, ali su zadržali karakterističnu strukturu

Ako probate komadić i on se topi u ustima, a sos ima gustu, svilenkastu strukturu - znate da ste ih skuvati kako treba. Ne žurite sa skidanjem sa vatre, jer dodatnih 15 minuta krčkanja često može napraviti ogromnu razliku u ukusu.

Posluženje: Šta ide uz škembiće u saftu?

Kada su škembići u saftu konačno gotovi, pažnja se premešta na način serviranja, jer i to igra ključnu ulogu u doživljaju jela. Ovo jelo se može servirati u rustičnom, domaćem stilu, ali i na elegantan, restoranski način, u zavisnosti od prilike i preferencija.

Preporučeni prilozi: krompir, testenina, domaći hleb

1. Krompir - klasik koji nikad ne greši

• Bareni krompir se sjajno slaže uz škembiće jer upija saft i ostaje neutralan u ukusu.

• Pire krompir je odličan za one koji vole kremastost u kontrastu sa vlaknastom strukturom škembića.

• Pečeni krompir s ruzmarinom može dati aromatičan kontrast blagom sosu.

2. Testenina - posebno za one koji vole pun tanjir

• Široki rezanci, taljatele ili domaće kore su najbolji izbor.

• Testenina se preliva saftom i škembićima, i dobija bogat, kafanski karakter.

3. Domaći hleb ili pogača - za umakanje do poslednje kapi

• Nema boljeg načina da se isprati zalogaj od komada svežeg domaćeg hleba, natopljenog u saftu.

• Pogača sa sirom ili čvarcima dodatno podiže kalorijsku, ali i hedonističku vrednost obroka.

Peršun i parmezan za završni dodir

Na kraju kuvanja, jelo se obavezno pospe sa svežim, sitno seckanim peršunom. On daje boju, svežinu i aromu koja neutrališe masnoću i dopunjuje slatkoću luka.

Za hrabrije varijante, posipanje sa malo narendanog parmezana pre serviranja može dati jelu italijanski ton, ali i zanimljivu dimenziju ukusa - naročito ako se služi uz testeninu.

Kako ih poslužiti za maksimalan utisak

• U dubokom tanjiru ili činiji, sa dosta safta i lepim kontrastom boja (crveni sos, zeleni peršun)

• Na keramičkom ili zemljanom tanjiru, koji zadržava toplotu i pojačava osećaj domaće trpeze

• Sa čašom crnog vina, idealno istog koje je korišćeno za kuvanje

Uz tanjir škembića u saftu, savršen dodatak su mali kiseli krastavčići, turšija ili kiseli kupus, koji osvežavaju nepce i dodaju hrskavost jelu.

Ideje za posluženje u restoranskom stilu

Ako želite da poslužite škembiće na sofisticiraniji način, evo nekoliko saveta:

• Porcija od 200g škembića na sredini tanjira, uz dodatak pirea i dekoracije od peršuna

• Minijaturne porcije u glinenim posudicama, kao „degustaciono jelo“ za goste

• Posluženo uz domaći hleb sa semenkama, blago zapečen i premazan belim lukom

Na ovaj način, škembići postaju ne samo tradicionalno, već i vizuelno atraktivno jelo, koje može osvojiti i one koji se do sada nisu usuđivali da ga probaju.

Tradicija u tanjiru koju vredi otkriti

Škembići u saftu nisu jelo za svakoga - ali su dar za one koji umeju da cene pravu hranu. U vremenu brzih recepata i zamenskih sastojaka, škembići nas vraćaju korenima - kada se kuvalo polako, s ljubavlju, i kada su se od najskromnijih delova pravila najbogatija jela.

Za sve one koji vole:

• Jela s karakterom

• Autentične ukuse

• Tradiciju u tanjiru

… škembići predstavljaju iskustvo koje ne treba zaobići. Oni možda ne izgledaju glamurozno, ali su duboko ukorenjeni u identitet narodne kuhinje - i zbog toga zaslužuju svoje mesto i u savremenim kuhinjama.

Poziv čitaocima

Ako ste ih već spremali - podelite svoj recept, male trikove ili dodatke koje koristite. Ako ih još niste probali - dajte im šansu. Možda će baš škembići biti najveće iznenađenje na vašem sledećem porodičnom ručku.

Pišite u komentarima:

• Da li volite škembiće?

• Da li imate porodični recept koji se prenosi generacijama?

• Kako vi spremate škembiće u saftu?

Otkrijte najpraktičnije alate za svaku kuhinju
Bez obzira da li pripremate brzinski doručak ili slavski ručak, uz Mango Shop kuhinjske proizvode kuvanje postaje uživanje.
Pogledajte ponudu kuhinjskih aparata, posuđa i dodataka