Sarma - recept korak po korak

Sarma je jedno od najpoznatijih jela od kiselog kupusa i gotovo nezaobilazan deo zimske domaće kuhinje. Priprema se za krsne slave, Božić, Novu godinu, porodična okupljanja, ali i onda kada želite ručak koji može da se posluži tokom nekoliko dana.

U nastavku ćete saznati kako se pravi tradicionalna sarma od kiselog kupusa, koliko nadeva se stavlja u jedan list, kako se sarme ređaju u lonac, koliko dugo se kuvaju i kako da izbegnete najčešće greške. Ako pripremate veću količinu za prazničnu trpezu, korisno je unapred organizovati sastojke i pribor, jer kuhinjski pomagači za sezonu sarmi i potaža mogu znatno skratiti vreme potrebno za seckanje i pripremu.

Kako je sarma dobila naziv

Naziv sarma potiče od turskog glagola „sarmak”, koji znači umotati ili zaviti. To odgovara načinu pripreme ovog jela, jer se nadev od mesa i pirinča uvija u list kiselog kupusa, vinove loze, zelja ili drugog povrća.

Sarma i dolma nisu sasvim isti pojmovi. Sarma se odnosi na nadev umotan u list, dok se naziv dolma najčešće koristi za povrće koje je izdubljeno i napunjeno nadevom.

Različite vrste sarmi pripremaju se u Srbiji, drugim balkanskim zemljama, Turskoj, Grčkoj i brojnim oblastima koje su vekovima razmenjivale slične kulinarske običaje. U domaćoj kuhinji najpoznatija je upravo sarma od kiselog kupusa sa mlevenim mesom i pirinčem.

Sastojci za tradicionalnu sarmu

Za ovaj recept potrebno je približno 20 do 25 srednjih listova kupusa. Poželjno je pripremiti nekoliko dodatnih listova jer neki mogu biti pocepani, premali ili suviše tvrdi za uvijanje.

Kako odabrati kiseli kupus za sarmu

Kvalitet kupusa snažno utiče na konačan rezultat. Dobar nadev neće biti dovoljan ako su listovi tvrdi, previše slani, prekiseli ili skloni pucanju.

Kako treba da izgledaju dobri listovi kupusa

Za sarmu birajte glavice koje imaju:

• dovoljno velike i cele spoljne listove;

• tanke i savitljive delove lista;

• svetlu ili ujednačeno žućkastu boju;

• prijatnu kiselost bez neprijatnog mirisa;

• čvrstu, ali ne i tvrdu strukturu;

• listove koji se mogu saviti bez pucanja.

Futoški kiseli kupus smatra se dobrim izborom za sarmu zato što često ima tanke i elastične listove. Ipak, poreklo kupusa nije jedini kriterijum. Mnogo je važnije da proverite koliko su konkretni listovi meki, slani i kiseli.

Kupus koji je potpuno raskvašen može da se pocepa već tokom uvijanja. Sa druge strane, nedovoljno ukiseljen i tvrd kupus zahtevaće duže kuvanje, a ni tada možda neće postati dovoljno mekan.

Kako smanjiti višak soli i kiselosti

Prvo odvojite jedan list i probajte mali komad. Ako je ukus prijatno kiseo i umereno slan, dovoljno je da listove kratko isperete.

Ako je kupus veoma slan ili prekiseo:

1. Pažljivo odvojite listove sa glavice.

2. Stavite ih u veću posudu sa hladnom vodom.

3. Ostavite ih potopljene od 10 do 20 minuta.

4. Izvadite jedan list i ponovo ga probajte.

5. Ocedite listove pre uvijanja.

Veoma slan kupus može zahtevati još jedno menjanje vode. Međutim, nemojte ga potapati satima bez provere, jer se tako mogu ukloniti kiselost i ukus zbog kojih je sarma prepoznatljiva.

Kako ukloniti zadebljanje sa lista

Pri dnu lista nalazi se tvrđi, zadebljani deo koji otežava savijanje. Položite list na dasku i oštrim nožem pažljivo istanjite ispupčeni deo.

Cilj nije da zasečete list do kraja, već da uklonite samo višak debljine. Nakon obrade list treba da može lako da se savije ka sredini bez pucanja.

Ako su listovi i dalje tvrdi, možete ih kratko preliti toplom vodom ili držati nekoliko minuta u toploj vodi. Dobro ukiseljene i savitljive listove nije potrebno prethodno kuvati.

Manje i pocepane listove nemojte bacati. Sačuvajte ih za oblaganje dna i prekrivanje gornjeg sloja sarmi.

Kako se pravi nadev za sarmu

Dobar nadev treba da ostane sočan nakon višesatnog kuvanja. Najčešće greške nastaju kada se meso previše isprži, stavi previše pirinča ili se nadev presoli pre nego što se uzmu u obzir kupus i suvo meso.

Priprema luka

Crni luk očistite i iseckajte veoma sitno. Veliki komadi luka neće se ravnomerno rasporediti kroz nadev, a mogu ostati primetni i nakon kuvanja.

Ako koristite praziluk, iskoristite njegov beli deo, dobro ga operite između slojeva i sitno iseckajte. Praziluk nije obavezan, ali nadevu daje blagu slatkoću.

Za kilogram mesa potrebno je iseckati dve veće glavice luka, pa 4 u 1 električni secko za brzo usitnjavanje luka i povrća može biti praktičan kada pripremate veću količinu sarme. Važno je da luk bude sitno iseckan, a ne pretvoren u potpuno tečnu kašu, jer previše oslobođene vode otežava pravilno dinstanje.

Dinstanje luka i mesa

U široj šerpi ili dubljem tiganju zagrejte približno 80 mililitara ulja. Dodajte sitno iseckan crni luk i praziluk, pa ih dinstajte na umerenoj temperaturi.

Luk treba da omekša i postane staklast, ali ne mora da dobije tamnu boju. Ako počne da se lepi, smanjite temperaturu i dodajte jednu ili dve kašike vode.

Kada luk omekša, dodajte kilogram mlevenog mesa. Varjačom ga razdvajajte i kratko zagrevajte samo dok se ravnomerno ne sjedini sa lukom i ne nestanu veće grudvice. Meso u ovoj fazi ne treba potpuno termički obraditi, jer će se nadev još nekoliko sati kuvati u listovima kupusa.

Meso ne treba potpuno ispržiti. Dovoljno je da promeni boju i da se ravnomerno sjedini sa lukom. Ako ga dugo pržite dok sva tečnost ne ispari, nadev može postati suv i zbijen nakon kuvanja.

Kada se dodaje pirinač

Pirinač nekoliko puta isperite hladnom vodom, sve dok voda ne postane znatno bistrija. Zatim ga dobro ocedite.

Kada meso promeni boju, dodajte 170 grama opranog pirinča. Promešajte i zagrevajte još jedan do dva minuta, a zatim sklonite posudu sa šporeta.

Pirinač ne treba prethodno kuvati. Tokom sporog kuvanja sarme upiće deo tečnosti, masnoće i ukusa iz kupusa i suvog mesa.

Količina od približno 170 grama na kilogram mesa daje uravnotežen nadev. Ako stavite mnogo više pirinča, on može previše nabubriti, razdvojiti nadev ili zategnuti listove. Ako ga stavite premalo, sarma će biti izrazito mesnata, čvršća i teža.

Kako začiniti nadev

U nadev dodajte slatku alevu papriku i mleveni biber. So ili suvi začin dodajte tek nakon što ste probali kupus i suvo meso.

Ako su i kupus i rebra veoma slani, nadev uopšte ne morate dodatno soliti. Tokom kuvanja so će iz listova i suvog mesa preći u tečnost i nadev.

Nemojte probati sirovo mleveno meso da biste proverili začinjenost. Umesto toga, odvojite jednu kašičicu pripremljenog nadeva, potpuno je ispržite u malom tiganju i tek tada probajte.

Nakon začinjavanja ostavite nadev desetak minuta da se malo prohladi. Lakše ćete ga raspoređivati kada nije vreo.

Da li se u nadev stavlja jaje

Jaje nije obavezan sastojak sarme. Klasičan nadev može ostati kompaktan i bez jajeta, pod uslovom da sarme pravilno uvijete i složite.

Dodavanje jajeta može učiniti nadev čvršćim, ali istovremeno i zbijenijim. Ako želite mekanu i sočnu sredinu, nema potrebe da ga koristite.

Kako se uvija sarma korak po korak

Uvijanje deluje teško samo dok ne napravite prvih nekoliko sarmi. Najvažnije je da list bude savitljiv, da ne stavite previše nadeva i da bočne strane pravilno savijete ka sredini.

Koliko nadeva ide u jedan list

Na srednji list stavite približno jednu punu supenu kašiku nadeva. Za mali list dovoljna je nešto manja količina, dok veoma veliki list možete preseći na dva dela.

Nemojte nadev stavljati do samih ivica. Pirinač će tokom kuvanja povećati zapreminu, pa mora ostati malo prostora unutar lista.

Ako sarmu uvijete prečvrsto i napunite do kraja, list može pući. Ako stavite premalo nadeva i uvijete je suviše labavo, sarma se može otvoriti tokom kuvanja.

Pravilan redosled savijanja

1. Raširite list na dlanu ili dasci tako da širi deo bude okrenut prema vama.

2. Stavite nadev na donji deo lista, nekoliko centimetara iznad ivice.

3. Prebacite donju ivicu lista preko nadeva.

4. Savijte levu stranu prema sredini.

5. Savijte desnu stranu prema sredini.

6. Nastavite da urolavate sarmu prema vrhu lista.

7. Položite je tako da završni spoj bude okrenut nadole.

Gotova sarma treba da bude čvrsta na dodir, ali ne potpuno zategnuta. List mora da drži nadev, a da pritom ostavi malo prostora za pirinač.

Ako je list oštećen samo na jednom mestu, manji komad kupusa možete staviti preko otvora pre uvijanja. Veoma pocepane listove ipak je bolje ostaviti za dno lonca.

Kako napraviti sarme približno iste veličine

Pre uvijanja razvrstajte listove na male, srednje i velike. Tako ćete lakše odrediti količinu nadeva.

Velike listove možete podeliti duž tvrđeg središnjeg dela. Srednje koristite cele, a male sačuvajte za završni sloj ili napravite manje sarme.

Kada su sarme približno iste veličine, ravnomernije se kuvaju. Veoma velike sarme mogu zahtevati duže kuvanje, dok će se male brže raskuvati ako ih dugo držite na jakoj temperaturi.

Kako se sarma ređa u lonac

Pravilno slaganje sprečava otvaranje sarmi, omogućava ravnomerno kuvanje i štiti donji sloj od zagorevanja.

Za navedenu količinu odgovara dublji lonac zapremine približno šest do osam litara. Posuda ne treba da bude preširoka, jer će se sarme u prevelikom prostoru lakše pomerati.

Oblaganje dna posude

Dno lonca prekrijte sa nekoliko manjih, pocepanih ili neiskorišćenih listova kupusa. Napravite ravnomeran sloj, naročito ako lonac ima tanje dno.

Ovaj sloj predstavlja zaštitu između izvora toplote i prvog reda sarmi. Smanjuje mogućnost lepljenja i zagorevanja, a na kraju se može poslužiti uz jelo.

Preko listova možete rasporediti nekoliko tankih komada slanine. Ako su suva rebra već masna, dodatna slanina nije potrebna.

Redosled slaganja

Prvi red počnite uz ivicu lonca. Sarme postavljajte jednu uz drugu, sa spojem okrenutim nadole.

Kada popunite obod, rasporedite sarme u sredini. Između njih stavite komade suvih rebara, slanine ili kobasice.

Nastavite da pravite naredni red na isti način. Sarme treba da budu dovoljno blizu da se ne pomeraju, ali ih ne treba sabijati i gnječiti.

Na vrh stavite još nekoliko listova kupusa. Oni će zaštititi gornje sarme od isušivanja i pomoći da se toplota ravnomerno zadrži u loncu.

Koliko vode treba sipati

Nalijte hladnu ili mlaku vodu tako da dopire gotovo do gornjeg sloja sarmi. Nije potrebno da gornji listovi potpuno plutaju u vodi.

Za ovaj recept najčešće je potrebno između 1,5 i 2 litra vode, ali tačna količina zavisi od širine lonca i rasporeda sarmi.

Previše vode razblažiće ukus i napraviti veliku količinu retke tečnosti. Premalo vode povećava mogućnost da donji sloj zagori pre nego što kupus omekša.

Dodajte jedan ili dva lovorova lista. Po želji, preko gornjeg sloja možete staviti manji tanjir otporan na toplotu kako bi sarme ostale na mestu, ali to nije neophodno ako su dobro složene.

Da li se sarma meša tokom kuvanja

Sarma se ne meša varjačom. Mešanjem biste mogli da pocepate listove, otvorite sarme i razdvojite nadev.

Ako želite da proverite tečnost ili sprečite lepljenje, uhvatite lonac za ručke i veoma pažljivo ga kratko prodrmajte. Radite to bez naglih pokreta, naročito dok je lonac pun vrele tečnosti.

Koliko dugo se kuva sarma

Tradicionalnoj sarmi od kiselog kupusa uglavnom nije dovoljan samo jedan sat kuvanja. Potrebno vreme zavisi od debljine listova, veličine sarmi, vrste mesa, količine u loncu i jačine zagrevanja.

Cilj nije da sarma snažno vri, već da lagano i dugo krčka. Tako listovi postaju meki, pirinač se ravnomerno kuva, a nadev ostaje sočan.

Kuvanje sarme u loncu

Stavite lonac na umerenu temperaturu i sačekajte da tečnost počne da ključa. Kada proključa, odmah smanjite temperaturu.

Poklopite lonac i kuvajte sarme na veoma slaboj temperaturi približno dva i po do tri i po sata.

Tokom kuvanja treba da se vide samo blagi, povremeni mehurići. Snažno vrenje može pomerati sarme, pocepati listove i učiniti da se donji sloj kuva mnogo brže od gornjeg.

Nakon približno dva sata proverite količinu tečnosti. Ako je mnogo isparila, dodajte malo tople vode uz ivicu lonca. Nemojte sipati veliku količinu hladne vode preko sarmi jer ćete naglo prekinuti kuvanje.

Tvrđi listovi i krupnije sarme mogu zahtevati dodatnih 30 do 60 minuta. Dobro ukiseljeni, tanki listovi najčešće omekšaju ranije.

Priprema sarme u rerni

Sarma se može pripremiti i u vatrostalnoj ili zemljanoj posudi. Zemljana posuda dobro zadržava i ravnomerno raspoređuje toplotu, ali nije neophodna za uspešan recept.

Sarme složite na isti način kao u loncu, dodajte suvo meso, lovorov list i vodu, a zatim posudu poklopite. Ako nema poklopac, dobro je prekrijte odgovarajućom folijom.

Stavite je u rernu zagrejanu na približno 180 stepeni. Kada tečnost počne da krčka, temperaturu možete smanjiti na oko 170 stepeni.

Pecite približno tri do tri i po sata. Povremeno proverite da li ima dovoljno tečnosti, naročito ako posuda nije potpuno zatvorena.

Pred kraj možete skinuti poklopac i ostaviti sarmu još 15 do 20 minuta da se gornji sloj blago zapeče. Ovaj korak izostavite ako su listovi već dovoljno suvi ili je u posudi ostalo malo tečnosti.

Kako prepoznati da je sarma gotova

Sarma je gotova kada:

• list kupusa postane mekan i lako se seče viljuškom;

• pirinač bude potpuno skuvan;

• nadev u sredini više nema izgled sirovog mesa;

• sarma zadržava oblik, ali se lako seče;

• ukusi kupusa, mesa i suvih rebara postanu povezani;

• u loncu ostane dovoljno ukusne tečnosti, bez prevelike količine vode.

Najpouzdaniji način provere jeste da izvadite jednu sarmu iz srednjeg sloja, prepolovite je i proverite list, pirinač i meso. Ne oslanjajte se samo na izgled gornjeg reda, jer on može biti gotov pre donjih i srednjih sarmi.

Zaprška za sarmu – da li je neophodna

Zaprška može da obogati ukus i zgusne tečnost, ali nije obavezna. Odluka zavisi od toga kakvu sarmu volite i koliko je tečnost već gusta nakon kuvanja.

Sarma sa zaprškom

U manjoj šerpi zagrejte dve kašike ulja. Dodajte jednu punu kašiku brašna i mešajte na umerenoj temperaturi dok brašno ne dobije veoma blagu žućkastu boju.

Sklonite šerpu sa izvora toplote, pa tek onda dodajte jednu ravnu kašičicu slatke aleve paprike. Paprika ne treba dugo da se prži jer može zagoreti i postati gorka.

Dodajte jednu do dve kutlače tečnosti iz lonca i brzo mešajte dok ne dobijete gladak, redak preliv bez grudvica.

Zapršku sipajte uz ivicu lonca, a zatim ga pažljivo prodrmajte kako bi se rasporedila. Nemojte mešati sarme varjačom.

Vratite lonac na slabu temperaturu i ostavite da lagano krčka još 10 do 15 minuta.

Sarma bez zaprške

Ako je tokom dugog kuvanja pirinač već otpustio dovoljno skroba, tečnost će prirodno postati punija. U tom slučaju zaprška nije potrebna.

Sarma bez zaprške ima nešto lakšu tečnost i izraženiji ukus kiselog kupusa i suvog mesa. Ova varijanta je pogodna kada su rebra i meso masniji ili kada uz sarmu planirate da poslužite pavlaku.

Obe varijante su ispravne. Zaprška je stvar ukusa, a ne uslov da bi sarma uspela.

Kako poslužiti sarmu

Kada završite kuvanje, sklonite lonac sa šporeta i ostavite sarmu poklopljenu približno 15 do 20 minuta. Za to vreme će se tečnost smiriti, a sarme će biti lakše za vađenje.

Sarmu pažljivo vadite širokom kašikom ili hvataljkom. Nemojte je probadati i povlačiti viljuškom jer se list može pocepati.

Tradicionalno se služi topla, zajedno sa komadima suvih rebara ili kobasice iz lonca. Uz nju se mogu poslužiti:

• svež domaći hleb;

• proja;

• kiselo mleko;

• pavlaka;

• ljuta paprika.

Izbor priloga prilagodite samoj sarmi. Ako je veoma masna i ima dosta suvog mesa, kiselo mleko ili jednostavna proja mogu biti prijatniji dodatak od velike količine pavlake.

Ako je sarma već dovoljno slana, nemojte dodatno soliti priloge pre nego što probate jelo.

Zašto je sarma često ukusnija sledećeg dana

Sarma se često priprema dan pre slave ili prazničnog ručka, i to sa dobrim razlogom. Tokom hlađenja i ponovnog laganog zagrevanja ukusi kupusa, mesa, pirinča i suvih rebara dodatno se povezuju.

Tečnost se ravnomernije raspoređuje kroz listove i nadev, pa ukus može delovati punije nego neposredno nakon kuvanja.

Za podgrevanje izdvojite samo količinu koju nameravate da poslužite. Stavite sarme u manju šerpu, dodajte nekoliko kašika tečnosti iz lonca i zagrevajte poklopljeno na slaboj temperaturi.

Nemojte ih snažno kuvati, jer se već mekani listovi mogu pocepati. Povremeno lagano prodrmajte posudu umesto mešanja.

Kako čuvati i zamrznuti sarmu

Sarmu nakon obroka ne treba ostavljati da se satima hladi na sobnoj temperaturi. Prebacite je u nekoliko manjih i plićih posuda kako bi se brže ohladila, dobro zatvorite i stavite u frižider.

Smernice američke službe za bezbednost hrane navode da se kuvani ostaci hrane u frižideru čuvaju tri do četiri dana, dok se zamrznuti mogu čuvati približno tri do četiri meseca. Takođe se preporučuje da se ostaci pri podgrevanju ravnomerno zagreju do najmanje 74 stepena.

Najpraktičnije je da sarmu zamrznete u manjim porcijama, zajedno sa malo tečnosti iz lonca. Tako nećete morati da odmrzavate celu količinu zbog jednog obroka.

Pre zamrzavanja:

1. Ostavite sarmu da se bezbedno ohladi.

2. Rasporedite po dve do četiri sarme u odgovarajuće posude.

3. Dodajte nekoliko kašika tečnosti.

4. Dobro zatvorite posude.

5. Obeležite datum zamrzavanja.

Zamrznutu sarmu najbolje je postepeno odmrznuti u frižideru. Zatim je zagrejte u poklopljenoj šerpi na slaboj temperaturi. Ako nema dovoljno tečnosti, dodajte nekoliko kašika vode.

Nemojte sarmu više puta zagrevati i vraćati u frižider. Izdvojite samo onoliko koliko ćete pojesti i tu količinu potpuno zagrejte.

Ako pripremate sopstveni kiseli kupus za sezonu, tekst o tome kako se koristi mašina za vakumiranje kiselog kupusa i kako se kupus priprema za duže čuvanje može pomoći pri organizovanju zimskih zaliha. Vakumiranje sirovog ili kiselog kupusa ipak nije zamena za pravilno hlađenje i čuvanje već skuvane sarme.

Kako iskoristiti preostali kiseli kupus

Nakon što odvojite najlepše listove, obično ostanu sredina glavice, mali listovi i komadi koji nisu pogodni za uvijanje.

Nemojte ih bacati. Manje i pocepane listove možete koristiti za oblaganje dna lonca ili prekrivanje gornjeg sloja sarmi.

Preostali kupus može se iskoristiti za:

• salatu od kiselog kupusa;

• podvarak;

• kuvani kiseli kupus sa suvim mesom;

• čorbu od kiselog kupusa;

• dodatak jelima od pasulja;

• prilog uz pečeno meso.

Ako je sredina glavice čvrsta i teško se seče, vodič o tome kako najbrže izrendati preostali kupus može pomoći da ga pripremite za salatu ili podvarak bez dugotrajnog seckanja nožem.

Korisna oprema za lakšu pripremu sarme

Za dobru sarmu nije potrebna složena oprema, ali odgovarajući pribor čini pripremu bržom, urednijom i bezbednijom.

Najkorisniji su:

• oštar manji nož za stanjivanje tvrdih delova listova;

• velika i stabilna daska za pripremu;

• šira šerpa ili tiganj za dinstanje nadeva;

• dublji lonac sa poklopcem;

• veća posuda za ispiranje listova;

• secko za pripremu veće količine luka;

• široka kašika ili hvataljka za vađenje sarmi;

• manje posude sa poklopcem za čuvanje porcija.

Pri izboru secka obratite pažnju na zapreminu posude, snagu i mogućnost ravnomernog usitnjavanja. U tekstu o tome koji tip kuhinjskog secka izabrati objašnjene su razlike između praktičnih rešenja za luk, povrće i druge sastojke.

Za pribor koji se može koristiti i pri pripremi drugih kuvanih jela, možete pregledati kuhinjsku opremu i pomagala za pripremu domaćih obroka. Najvažnije je da izaberete opremu koja rešava konkretan problem, poput dugog seckanja luka ili nedostatka odgovarajućih posuda za čuvanje.

Druge vrste sarme

Iako se u Srbiji pod sarmom najčešće podrazumeva nadev umotan u kiseli kupus, postoje i brojne druge varijante.

Sarma se može praviti od:

• listova vinove loze;

• zelja;

• blitve;

• svežeg kupusa;

• listova raštana.

Ove vrste ne pripremaju se potpuno isto kao sarma od kiselog kupusa. Mladi listovi vinove loze, blitve i zelja imaju drugačiju teksturu i obično zahtevaju kraće kuvanje.

Sarma od svežeg kupusa zahteva prethodno omekšavanje i odvajanje listova. Njen ukus je blaži, pa se često koristi paradajz ili drugačije začinjena tečnost.

Posna sarma predstavlja zaseban recept. Umesto mesa mogu se koristiti pirinač, luk, pečurke, sojine ljuspice, orasi ili druga punjenja. Odnos sastojaka i način začinjavanja tada treba posebno prilagoditi.

Sarma koja uspeva i početnicima

Za dobru sarmu nisu potrebni tajni sastojci, već pažljivo izvedeni osnovni koraci. Izaberite tanke i savitljive listove, proverite koliko su kupus i suvo meso slani, koristite umeren odnos mesa i pirinča i nemojte previše stezati sarme prilikom uvijanja.

Složite ih dovoljno blizu da se ne pomeraju, nalijte odgovarajuću količinu vode i kuvajte dugo na slaboj temperaturi. Sarma ne treba da žuri. Upravo sporo kuvanje omogućava da kupus omekša, pirinač upije ukusnu tečnost, a nadev ostane sočan.

Kada savladate prvi lonac, uvijanje će postajati sve brže i jednostavnije. Rezultat je izdašno domaće jelo koje možete pripremiti za prazničnu trpezu, veće porodično okupljanje ili nekoliko zimskih ručkova.